“中厨联”大牛教你如何进行绩效考核！

对于一个企业来说，绩效考核是任何企业高效节能高效创收必备的一项管理制度与生存法则。

文/卢志强

绩效考核不仅需要一个健全的财务制度和绩效考核制度，而且这个制度最好是在建店之初就是完善的。

因为餐饮业项目复杂品种繁多，如果中途加入考核制度的话必须要有非常完善的财务考核制度与数字报表，财务做好了才能考核好，所以中途考核比较困难，有绩效考核的企业收益要远远高于那些没有考核的企业，因为绩效考核对员工行为，工作态度乃至执行力都存在着较大的影响。

对于绩效考核方案来说，个人建议无论前厅还是后厨，考核项目和绩效目标太过繁琐势必会造成大部分员工工作的主要思路都放到了数字上，而真正的岗位职责、目标和标准的注意力都降低了，所以说不能仅仅局限于数字问题。但是过于简单又起不到作用，而且考核方案是必须有的，因为考核方案势必会对酒店带来更多，更高的利润，所以还是要根据实际情况来制定这个制度。

首先考核标准应建立在四个大块上：

1.营业收入考核

2.毛利考核

3.成本费用考核

4.行为考核

这四点的考核主要的作用是：

确定绩效目标是必要的，如果没有，员工不知道方向没有使命感。只有确定了方向，员工才知道该干什么、朝什么方向干、怎么去干、这样员工才能会干事、干好事。

后厨前厅的考核是相互挂钩，相互督导的关系，主要考核菜品的毛利和各项费用的成本。一般成本和毛利相出入比较大，如果成本高一个点，那么毛利会有大出入，一个成本点通常需要两个以上毛利点才能挽回，所以在考核成本费用时，毛利是建立在一个数字上，激励某些部门或岗位做一些毛利的考核，但对于管理人员的考核是成本费用的考核。

行为的考核主要是建立在职能职责和执行的标准上，岗位或管理人员对自己的工作职责和职能推进这一块考核得相对频繁。要知道任何企业，行为这块最难控制，所以在掌控所有数据的过程当中，行为要加强在其他3个板块之上的。

行为考核可归纳为工作流程、职责标准、服从力、执行力等结果的导向，行为的管控可建立日常百分制来进行倒激励，决定薪资涨幅，岗位晋升，优秀员工的考评。有了这些工具和制度才便于部门管理人员对员工行为的掌控。所以掌控了行为有了健全的制度稳定了团队才能更好地套用其他管理体系和制度。

绩效考核最终目的：

1.让企业实现成本最小化,利润最大化。

2.让员工有使命感。

3.实现企业员工行为规范化,团队稳定化。

4.让员工了解自己的职责方向方法。

5.提升企业的每一个客人、每一件事、每一个物品的关注度。

6.实现企业与员工共赢。

以上都是本人从事餐饮管理多年以来对绩效考核的心得，最后再给大家分享一个员工数字化绩效管理考评制度。

一、百分制处罚条例

① 参照处罚制度和酒店劳动纪律，工作当中如有员工迟到或早退，每违规一次扣1分，旷工一次扣3分；

② 每周六、日，或节假日，因客人就餐人数增多，工作量加大需要适当延长工作时间的，每次加班一次加1分；

③ 员工在工作中表扬的，工作出色表现的加1分；

④ 在厨房内打架或发生其责任事故的，一次性扣5—10分；

⑤ 各项卫生在检查中不合的一项扣1分；

⑥ 仪容仪表不合格，不按照酒店要求的扣1分；

⑦ 产品出品不按照要求和规定出品的扣1分，急推和估清菜品未按标准执行的扣2分；

⑧ 所有菜品，口味，量化，装饰，不合理的受到客人投诉的扣1分；受到表扬的奖2分；

⑨ 每月新菜品一次，当月销售前三的分别奖于2、3、5分，新菜品点机率点60%、给菜品创作者再加3分；

⑩ 每月菜品毛利控制在要求之内的，允许上下浮动3个百分点，在不影响对客服务和出品的情况，毛利太低每人扣1分，每月保持或有所提高奖1分。

二、数字化管理百分制管理说明

（1）每月考评与酒店绩效奖金挂钩，每位员工为100分为基准线；

（2）所评分优秀100分，良好80分以上，一般70分，差65分；

（3）100分以上起，多一分给予低20元的激励；80分以上给予的绩效将全额发放，低于80—70之间的一分低20元给予扣发；65分以下的给予奖金暂停，次月达到 80分以上的，两月同发，如达不到给予扣除，如次月达到标准和标准以下的，按一分抵20元扣除，绩效继续发放，三个月达不到标准季度岗位晋升暂停。

（4）连续三个月优秀者破格晋升无需考核。

（5）管理人员连续三月在百分以上的直接晋级，连续三个月不达标的降级处理。

（6）年终总分累积最高的为优秀员工和优秀管理人员，月末累积最高分为优秀员工。